Det er afgørende at forstå, at bøf stroganoff IKKE er en simreret. Brug derfor kød, som kan serveres rødt: filet, mørbrad, culotte, højreb eller i nødstilfælde onglét eller inderlår. Start med at snitte 2 løg, en bakke champignoner og striml dit kød. Find derudover tomatkoncentrat, olie, fløde og rigeligt med god salt og peber. Evt en sjat brandy eller portvin. Brun derefter dit strimlede kød på alle sider i olie og med et godt drys superpaprika - gerne røget. Det skal stadig være rødt inde i. Tilsæt lidt salt og peber og smag til. Tag det af. Uden at skifte fedstof eller rense panden skal du nu stege dine løg og svampe lækre i fedtstoffet med et ekstra skud paprika. Tilsæt derefter tomatkoncentratet og sørg for det får lidt tid på bunden af din pande inden du hælder fløde og brandy til. Smag det til med salt og rigeligt med peber og smid derefter kødet op i panden igen og server det med kartoffelmos. Mmmmmmh

Kan du få kammuslingerne helt friske, så skal du helt klart slå til. Du vil blive forbløffet over forskellen i fasthed - og så afgiver de slet ikke samme mængde væde ved tilberedning. Stik en kniv ind og skær lukkemuslingen over, vrid kniven rundt og åben muslingen. Rovne kan snildt steges og spises - den smager lækkert og har en dyb smag af skalddyr.

I stedet for at stege kammuslinger i fedtstof så prøv at stege dem på en tør pande. Dup dem godt af i et viskestykke og pensl dem med olie. Steg dem derefter. Så risikerer du ikke det allerværste, nemlig at de braisserer i væde og ikke får den ønskede sprøde overflade.

Nu skal du bare servere dem med en blomkålspure. Kog blomkålet i fløde, hæld væden fra og blend med lidt ekstra fløde, lidt smør og smag til med salt og rigeligt peber (gem et par blomkålsbuketter og server dem rå skåret helt fint og lagt i iskoldt vand, så de er dejligt knasende sprøde). Giv den lidt rugbrødscroutoner og lidt krydderurter

Omeletten er et genialt frokostkneb. Rør 8 æg sammen med en kop mælk. Skær et løg i fine skiver og skyl babyspinat - en god håndfuld. Tør spinaten i et viskestykke. Varm en pande op og put olie på. Skru ned på halvt blus. Hæld æggemassen ud på den varme pande og lad stå i 4 minutter. Læg nu løg og spinat ud i æggemassen og lad stå 1 minut mere. Fold omeletten og steg færdig i ca 2 minut. Server med brød

Tag den levende hummer og put dne i skoldvarmt vand. Lad den kun lige ligge der i 2 minutter, for den skal grilles færdig i ovnen. tag 6-10 jomfruhummere, tag dme ud af skallerne og fjern tarmen. Tag skallerne og steg dem hårdt i olie med et halvt løg og et helt hvidløg. Tilsæt cognac og flamber dem, så du får al smag ud af skallerne. Tilsæt hvidvin eller æblejuice og kog ind til en tæt lækker fond. Bland hakket tomat i fonden. Kog nu din spaghetti og hak persill, så alting er klart. Grill nu hummer og jomfruhummer færdig i ovnen, panden eller på grill - gerne med persille/hvidløgssmør, og server det hele samlet som på billedet.

En af de allermest klassiske amerikansk-italienske retter: rør 500 g hakket oksekød sammen med meget finthakket rosmarin, persille, 2 æg, et fed finthakket hvidløg, en tsk salt, peber og en spsk olie. Form boller med omkreds som en femmer af farsen, vend dem i fint mel og stil til side. Svits et stort hakket løg, 2 finthakkede gulerødder og 2 stængler finthakket blegselleri plus et fed finthakket hvidløg i rigeligt olivenolie (ikke jomfru, det er ikke godt at stege i). Gør plads mellem grøntsagerne og brun nu kødbollerne mellem grøntsagerne.

Når bollerne er brune på alle sider tilsætter du hakket tomat - gerne fra dåse -så det næsten dækker. Varm det op og lad det småsimre ved lav varme i 5-6 minutter før du serverer med spaghetti, revet parmasanost og hakket persille.

Rens jomfruhummerhalerne for tarmen og rist dem i smør og olie til de er gyldne og fine - bare ca 3 minutter i det hele - de må ikke oversteges. Server dem med en radicchio, hjertesalat, agurkerstykker og bladselleri med dressing af sennep, honning og rapsolie, en hjemmerørt mayo og et stykke ristet brød. Nemmere bliver det ikke. Jomfruhummere er i søson her til efteråret, hvor de er støst, billigst og smager bedst.

Kog kartofler med hokkaidogræskar begge skåret i tern. Giv det, til kartfolerne er møre. Mos det med et glas sødmælk og smør og salt, og put det i en form. Giv det 10 minutter i ovnen. Sever det med fintsnittet hvidkål, der har ligget 2 timer med en skefuld salt og en skefuld sukker, som trækker saften ud af kålet, og giv kålen en gang dressing lavet på honning, eddike og sennep (smag til med salt og peber) inden servering. Steg din skaftkotelet i 3+3 minutter på hver side. Sørg for, at den er gennemstegt ved benet - det er der, den sidst får varmen.

Wienerschnitzel er en beskyttet titel. Ved lov defineres den i Tyskland som lavet af kalvekød, tyndtskåret og benløst. Med svin kan den findes under navnet Schnitzel Wiener Art eller Schnitzel von Schwein. Den serveres traditionelt med kartoffelsalat og en kvart citron, og den smager fantastisk. Når du selv laver schnitzel så tag det fra kalvens filet eller fra inderlåret. Inderlåret skal skæres i en vinkel op 45 grader, så fibrene kan trækkes lange under efterfølgende bankning med kødhammer, uden at kødet skiller. For du skal nemlig sørge for, at skiverne bankes tynde, inden du panerer dem i først mel, så æg og derefter grovere schnitzel-paneringsmel. Steg dem i smør og olie - rigeligt - til de er spørde pg gyldne på begge sider, og server dem med kartofler og syltede agurker. Det smager himmelsk!

Hæld polentaen i kogende vand - 500 g til 2 liter + salt - og rør grundigt, mens det varmes i ca 1 minut. Hæld det så i form, så det bliver ca en centimeter tykt. Lad det stivne i køleskabet. Steg imens et løg, 500 g svampe og citronskal fra en citron af i olivenolie, kom smør og fintskåret savoykål på og pres en citron udover herligheden. Steg polentaen på en grillpande - giv det ca 4 minutter på hver side i rapsolie (vend det så det får 2 gange på hver side). Drys til sidst de varme polentastykker med parmasanost og rigeligt salt. Server som på billedet.

Finthakket i terne: 1 løg, 2 gulerødder, 2 tomater og 1 fed hvidløg. Steg godt af i rigeligt olie - det må ikke brunes, bare simre ved lav varme i 20 minutter. Tilsæt et skvæt hvidvin, en kvart liter fløde og derefter ca 150 gram babyspinat. Lad lige spinaten fanges af sovsen, og server blandet med pasta.

En stor ottearmet blæksprutte smager fantastisk. I Spanien kalder de dem pulpo, og særligt i galicien er retten pulpo a feira et hit: blækspruttearme kogt i vand, en kop eddike, vin og krydderier i 2 timer + og serveret på træfad i stykker med kartofler og paprika drysset udover, olivenolie og brød. Her er samme kogte blæksprutte serveret med pasta, dild og persille. Der er rørt lidt tomat i i som sovs til den dejlig møre blæksprutte. Husk at give blæksprutter enten ganske kort tid på grillen eller lang tid som her. Ellers er de seje og stort set uspiselige.

Det er faktisk ret simpelt. Men jeg har lavet den her ret til et bryllup, til en polterabend og til mine svigerforældre, og den fejer benene væk under alle implicerede hver gang. Og så er den billig, og kan laves i forvejen, så den er perfekt til gæster. Du tager et stort stykke nakkefilet eller svinebov - gerne med ben i, men så skal du lægge halvanden time til den her nævnte stegetid og bestille hos en slagter. Mariner kødet et døgn i en blanding af hvidt sukker, rørsukker, brun farin og salt. Kom rigeligt på, og gnid det godt ind i kødet. Efter 24 timer skal du putte kødet i ovnen ved 150 grader varm luft i 3,5 timer (først har du hældt væden fra) - put evt kødet på en rist med en bakke under til at fange væde og sukker, eller læg kødet i en foliebakke eller lignende. Minimum hver time skal du øse væde fra kødet over, og vend gerne kødet et par gange. Tag kødet ud, når det er gennemmørt og falder fra hinanden. Server det med sushiris, med ingefærsyltede forårsløg (ingefær, forårsløg i små stykker og soya+olie efter smag), chilibeansauce (kan købes færdigt hos mange asiatiske madforhandlere) og syltet kål (fx hvidkål i strimler lægges i drysses med salt og sukker og stilles hen et døg, væde fra og en håndfuld hakkede hvidløg, fintskårne gulerødder, forårsløg ned, røre rundt og så hæld en dressing af chilliflager, olie, østerssovs og cherryeddike henover og mas det hele godt sammen) og sidst med østers. Tricket er, at du ruller alle ingredienserne i salatblade som en slags forårsrulle. Det smager bedre, end du nogensinde vil drømme om. Og er nemmere at lave, end det umiddelbart ser ud.Retten stammer fra David Changs kogebog Momofuko.

Stegte kammuslinger med hjemmeflåede søris tomater, feltsalat og citron/oliedressing

Jeg har renset boven, skåret den i stykker på ca samme størrelse som en oksemørbrad og filmet den med varmesikker film, der kan holde til 70 grader. Boven blev derefter rullet stramt og bagt i ca 3 timer ved 70 grader. Derefter gav jeg den godt med honning og salt og gavc den 200 grader varmluft en times tid. Jeg lagde halve udkernede æbler ved den sidste time, og de gav massere af sødme og saft til svinet. Ribsene gav syre og modspil.

Det er svinenemt at lave sin egen rillettes. Her er en grundopskrift, der smager fantastisk, men du kan sel tilpasse med smag fra krydderier og fond. Jeg tager et ordentligt stykke nakkefilet - eller svinebov (shoulder) - med en god fedtprocent. Jeg skærer det i store bøflignende stykker. Så tager jeg min største gryde og dækker bunden med stykkerne, hvorefter jeg lægger ekstra spæk (gerne hakket), et godt lag rosmarin, godt med salt og peber, hakket hvidløg og lidt hakket løg, enebær og laurbærblade (her kan du give den dit eget præg). Jeg gentager derefter processen og bygger dermed en kødlagkage op i gryden. Når jeg ikke har mere kød, så hælder jeg hvidvin på, til det dækker, og sætter det over. Når det så småt koger, skruer jeg ned og lader det simre i 4-5 timer. Så lader jeg det køle af, og derefter river jeg det fra hinanden med to gafler. Det er ret nemt, for kødet er helt gennemmørt og du kan faktisk gøre det med en ske, hvis det er mørt nok. Husk at fjerne blad,e de værste krydderurter og enebær. Når kødet er helt findelt samler du det med ekstra fedt - brug gerne andefedt - og så portionerer du det i skåle. Derefter tager du det sidste fedt, det kan være fra svin eller and, og forsegler din rillettes med det. På dne måde kan de holde sig lang tid i køleskabet. Spis det på brød med stærk dijonsennep og cornichoner.

Andet sted på denne blog kan du læse, hvordan man laver en foie gras terrine. Her er en udbygget version. Lav eller køb en fast kvædegele. Du skal kunne skære skiver af den. Mens terrinen er i ovnen skærer du geleen i tynde skiver, og lige når terrinen kommer ud, lægger du dem i et fint lag ovenpå terrinen og presser dme forsigtigt ned så de lige akkurat dækkes af fedtet (se billedet). Når terrinen har sat sig, så kan du skære fine konfektlignende stykker ud og servere på små stykker ristet brød med lidt grønt til - og smagene går helt fantastisk sammen.

Grill altid dit kød på en rygende varm pande - helst støbejern og allerhelst grillpande. ca 3,5 minutter på hver side er mediumstegt. Træk fra eller læg til. Og vend gerne bøffen, så den får 2 gange på hver side. Desuden: 1: salt og peber efter stegning. 2: lad kødet få stuetemperatur før det rammer panden. 3: put aldrig for meget kød på panden på en gang - det køler jernet ned og gør stegetiden længere og skorpedannelsen sværere. 4: lad kødet hvile efter stegning og dup overskydende saft af med serviet eller køkkenrulle. Og pisk for guds skyld din egen bearnaise: en æggeblomme piskes sammen med hjemmelavet bearnaiseessens (hvidvinseddike kogt ind med frisk kørvel, frisk esdragon, skalotteløg) og giv dte lidt salt. Pisk derefter klaret smør i (den første skefuld langsomt - det er den, der er tricky), mens du holder det over meget lavt blus eller bedre i et vandbad (ægtesaucer som bearnaise og hollandaise skiller ved 63 grader, så de må ALDRIG koge). Tilsæt friskhakket esdragon og salt og peber.

Efter konsultationer hos henholdsvis Hugh Fearnley Whittingstall, Anthony Bourdain og herrene Price, så landede jeg på denne version: Steg bacon først og sæt til side. Steg parteret kylling af i baconfedtet og sæt til side. Rens panden og steg løg, bladselleri, hvidløg og gulerod gyldent i smør og olie. Tilsæt de brunede kyllingestykker og hæld rødvin over. Smid nogle peberkorn og nelliker til. Lad simre en times tid. Tag kyllingen op. Si sovsen og kasser indholdet af sien. Hæld væden over kyllingestykkerne i en skål. Steg champignon af i gryden i smør og olie. Sæt til side. Steg perleløg af i fedtsoffet (godt med smør) og læg sølvpapir over dem, så de ligge rog hygger sig lidt. Hæld nu alle ingredienser ned til perleløgene og varm igennem. Smag til med salt og peber og pynt med persille. Bon appetit.

Typisk thaimesterværk, der oprindeligt i sin grundform stammer fra Indien. En super vinterret med masser af smag og kraft. Varm "Massaman Curry-paste" (køb eller lav med: 2 tørrede røde chillier, 1 stk citrongræs, 2,5 cm finthakket galangal, 5 nelliker 3 stk kanelstang, 10 kardemommefrø, fintkværnet peanut, 6 hvidløgsfed, 4 asiatiske skalotteløg, 5 korianderrødder kværnet sammen i en morter) op i en wok eller stor jernbundsgryde. Tilsæt enten kylling eller oksekød i grove tern, og giv dem overflade ved stegning i ca 5 minutter under omrøring. Tilsæt kokusmælk, lidt fond og 3 store kartofler i grove tern, ingefær, lidt fiskesauce, 50 g palmesukker, ristede peanuts, tamarindsauce og en krydderiblanding bestående af ristet kanel, ristede kardemommefrø og ristede nelliker. LOad det så reducere i en lille time over lav varme indtil kartoflerne er gennemmøre. Server i en skål som suppe.

Løgsuppe - verdens billigste fornøjelse. Steg løg og hvidløg af i rigeligt med smør, hæld kyllingefond over, tilsæt lidt hvidvin eller cognac. Læg Gruyere i bundne a et fad, hæld løgsuppen ud over og læg lyst hvedebrød øverst. Drys mere gruyere og gerne lidt olie udover og i ovnen til det hele er gyldent og lækkert.