Bøf Stroganoff

Det er afgørende at forstå, at bøf stroganoff IKKE er en simreret. Brug derfor kød, som kan serveres rødt: filet, mørbrad, culotte, højreb eller i nødstilfælde onglét eller inderlår. Start med at snitte 2 løg, en bakke champignoner og striml dit kød. Find derudover tomatkoncentrat, olie, fløde og rigeligt med god salt og peber. Evt en sjat brandy eller portvin. Brun derefter dit strimlede kød på alle sider i olie og med et godt drys superpaprika - gerne røget. Det skal stadig være rødt inde i. Tilsæt lidt salt og peber og smag til. Tag det af. Uden at skifte fedstof eller rense panden skal du nu stege dine løg og svampe lækre i fedtstoffet med et ekstra skud paprika. Tilsæt derefter tomatkoncentratet og sørg for det får lidt tid på bunden af din pande inden du hælder fløde og brandy til. Smag det til med salt og rigeligt med peber og smid derefter kødet op i panden igen og server det med kartoffelmos. Mmmmmmh

Kammuslinger med blomkål. Sådan gør du!

Kan du få kammuslingerne helt friske, så skal du helt klart slå til. Du vil blive forbløffet over forskellen i fasthed - og så afgiver de slet ikke samme mængde væde ved tilberedning. Stik en kniv ind og skær lukkemuslingen over, vrid kniven rundt og åben muslingen. Rovne kan snildt steges og spises - den smager lækkert og har en dyb smag af skalddyr.

I stedet for at stege kammuslinger i fedtstof så prøv at stege dem på en tør pande. Dup dem godt af i et viskestykke og pensl dem med olie. Steg dem derefter. Så risikerer du ikke det allerværste, nemlig at de braisserer i væde og ikke får den ønskede sprøde overflade.

Nu skal du bare servere dem med en blomkålspure. Kog blomkålet i fløde, hæld væden fra og blend med lidt ekstra fløde, lidt smør og smag til med salt og rigeligt peber (gem et par blomkålsbuketter og server dem rå skåret helt fint og lagt i iskoldt vand, så de er dejligt knasende sprøde). Giv den lidt rugbrødscroutoner og lidt krydderurter

Fiskesuppe

Image

Når du laver fiskesuppe, så vil jeg anbefale dig, at du deler processen op i to dele: suppen og fisken. SUppen her er lavet på en grøntsagsfond, kogt på gulerødder, fennikel, kartoffel, løg, hvidløg og tilsat rejer i skal. Efter det har stået i 3 kvrter er der slukket, og den er kølet lidt ned - det trækker smag ud af rodfrugterne. Derefter er den blendet og så er den siet. Samtidigt har jeg taget skallerne af friske tigerrejer og stegt dem i olie, tilsat pastis og flemberet dem - på dne måde tilberedes mest muligt af overfladen og det giver mere smag. Derefter er hældte jeg den siede fond over og siede den igen, så skallerne blev taget fra. Nu dampede jeg de flotte blåmuslinger i crement, tog dem fra og hældte væden ned i suppen. Inden servering er der tilsat safran, fløde, en skefuld tomat og en kop crement samt persille, og den er smagt til med salt og peber. Lakrids fra fennikel og pastis + safran skal være bærende smage. Imens tilberedte vi vores fisk - husk at stege fisk efter du har duppet dem af og så gerne på en tør pande men med olie smurt på fisken. Og giv gerne lyse fisk lidt salt og sukker 10 minutter før de rammer panden. laksen er lagt rå i skålen, så suppen tilbereder det, og kammusnlingernes rovn er det, der kan ligne krabbekød. Lav tallerknerne klar, bær dem på bordet og hæld suppen over derinde. Var det forår, skulle der en masse friske krydderurter på som pynt. Server med friksbagt brød, rouille, hvidløgsmayo og en god hvidvin med kraft og smag

Her ligger fiskestykkerne klar i tallerknen: torsk, blåmuslinger, kammuslingerovn, rå laks, stegt laks og tigerrejer.

Omelet

Omeletten er et genialt frokostkneb. Rør 8 æg sammen med en kop mælk. Skær et løg i fine skiver og skyl babyspinat - en god håndfuld. Tør spinaten i et viskestykke. Varm en pande op og put olie på. Skru ned på halvt blus. Hæld æggemassen ud på den varme pande og lad stå i 4 minutter. Læg nu løg og spinat ud i æggemassen og lad stå 1 minut mere. Fold omeletten og steg færdig i ca 2 minut. Server med brød

Hummer ‘americano’

Tag den levende hummer og put dne i skoldvarmt vand. Lad den kun lige ligge der i 2 minutter, for den skal grilles færdig i ovnen. tag 6-10 jomfruhummere, tag dme ud af skallerne og fjern tarmen. Tag skallerne og steg dem hårdt i olie med et halvt løg og et helt hvidløg. Tilsæt cognac og flamber dem, så du får al smag ud af skallerne. Tilsæt hvidvin eller æblejuice og kog ind til en tæt lækker fond. Bland hakket tomat i fonden. Kog nu din spaghetti og hak persill, så alting er klart. Grill nu hummer og jomfruhummer færdig i ovnen, panden eller på grill - gerne med persille/hvidløgssmør, og server det hele samlet som på billedet.

Spaghetti meatballs

En af de allermest klassiske amerikansk-italienske retter: rør 500 g hakket oksekød sammen med meget finthakket rosmarin, persille, 2 æg, et fed finthakket hvidløg, en tsk salt, peber og en spsk olie. Form boller med omkreds som en femmer af farsen, vend dem i fint mel og stil til side. Svits et stort hakket løg, 2 finthakkede gulerødder og 2 stængler finthakket blegselleri plus et fed finthakket hvidløg i rigeligt olivenolie (ikke jomfru, det er ikke godt at stege i). Gør plads mellem grøntsagerne og brun nu kødbollerne mellem grøntsagerne.

 

Når bollerne er brune på alle sider tilsætter du hakket tomat - gerne fra dåse -så det næsten dækker. Varm det op og lad det småsimre ved lav varme i 5-6 minutter før du serverer med spaghetti, revet parmasanost og hakket persille.

Ristede jomfruhummerhaler

Rens jomfruhummerhalerne for tarmen og rist dem i smør og olie til de er gyldne og fine - bare ca 3 minutter i det hele - de må ikke oversteges. Server dem med en radicchio, hjertesalat, agurkerstykker og bladselleri med dressing af sennep, honning og rapsolie, en hjemmerørt mayo og et stykke ristet brød. Nemmere bliver det ikke. Jomfruhummere er i søson her til efteråret, hvor de er støst, billigst og smager bedst.

Skaftkotelet med rodfrugtemos

Kog kartofler med hokkaidogræskar begge skåret i tern. Giv det, til kartfolerne er møre. Mos det med et glas sødmælk og smør og salt, og put det i en form. Giv det 10 minutter i ovnen. Sever det med fintsnittet hvidkål, der har ligget 2 timer med en skefuld salt og en skefuld sukker, som trækker saften ud af kålet, og giv kålen en gang dressing lavet på honning, eddike og sennep (smag til med salt og peber) inden servering. Steg din skaftkotelet i 3+3 minutter på hver side. Sørg for, at den er gennemstegt ved benet - det er der, den sidst får varmen.

Wienerschnitzel

Wienerschnitzel er en beskyttet titel. Ved lov defineres den i Tyskland som lavet af kalvekød, tyndtskåret og benløst. Med svin kan den findes under navnet Schnitzel Wiener Art eller Schnitzel von Schwein. Den serveres traditionelt med kartoffelsalat og en kvart citron, og den smager fantastisk. Når du selv laver schnitzel så tag det fra kalvens filet eller fra inderlåret. Inderlåret skal skæres i en vinkel op 45 grader, så fibrene kan trækkes lange under efterfølgende bankning med kødhammer, uden at kødet skiller. For du skal nemlig sørge for, at skiverne bankes tynde, inden du panerer dem i først mel, så æg og derefter grovere schnitzel-paneringsmel. Steg dem i smør og olie - rigeligt - til de er spørde pg gyldne på begge sider, og server dem med kartofler og syltede agurker. Det smager himmelsk!

Polenta med svampe og savoykål

Hæld polentaen i kogende vand - 500 g til 2 liter + salt - og rør grundigt, mens det varmes i ca 1 minut. Hæld det så i form, så det bliver ca en centimeter tykt. Lad det stivne i køleskabet. Steg imens et løg, 500 g svampe og citronskal fra en citron af i olivenolie, kom smør og fintskåret savoykål på og pres en citron udover herligheden. Steg polentaen på en grillpande - giv det ca 4 minutter på hver side i rapsolie (vend det så det får 2 gange på hver side). Drys til sidst de varme polentastykker med parmasanost og rigeligt salt. Server som på billedet.